0℃以下からモノが凍り始めるまでの「氷温域」(いわゆる凍る直前)で貯蔵や加工を行う「氷温熟成」は、美味しさが高まることで知られている技術です。
氷温協会から氷温食品として認定を受けたさば水煮缶です。
氷温熟成により品質の向上が認められた食品が取得できる認定です。
通常の食品中の水分状態
通常、食品中の水分は不均一に存在しているため、食品の加熱過程において外部からの熱は食品内部に均等に伝わらない
加熱ムラ、食品内部からの旨み成分の流出、食品中の水分の部分的乾燥を招く
食品の外観、味、風味、食感等の品質低下
氷温熟成後の食品中の水分状態
食品中の水分が均一に行きわたるため、外部からの熱が食品内部に均等に伝わる
加熱ムラの低減、旨み成分の流出防止、乾燥防止等の加熱方法の改善につながる
加工前に氷温熟成を行うことにより、缶詰の加熱殺菌による味、食感の品質低下を防ぎます